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伴隨世界越來越趨同的情況下，一個(gè)國(guó)家的文化與底蘊(yùn)，更應(yīng)受到重視，作為一個(gè)建筑，一個(gè)空間，特別是餐飲，更應(yīng)該承載這種文化，讓它傳播給大眾，讓大眾享受真正的地域文

       伴隨世界越來越趨同的情況下，一個(gè)國(guó)家的文化與底蘊(yùn)，更應(yīng)受到重視，作為一個(gè)建筑，一個(gè)空間，特別是餐飲，更應(yīng)該承載這種文化，讓它傳播給大眾，讓大眾享受真正的地域文化。只要融入文化底蘊(yùn)，餐飲一定可獲得更多的關(guān)注和極好的口碑。說到這，相信很多人立刻會(huì)想到就是海底撈，作為國(guó)內(nèi)火鍋餐廳的巨頭，被大家所稱贊的不是味道，反而是它做到了極致的服務(wù)，但要說到海底撈的上市之路，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍介紹，靠的卻不完全是服務(wù)；那么作為第一家、也是唯一的一家營(yíng)收超百億的中國(guó)餐飲企業(yè)，它除了靠的是可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化管理之外，莫非還有什么獨(dú)家秘訣嗎？

本圖文由鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)編輯

1，海底撈餐廳的坪效和人效，設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)就已注定

     高端餐飲、快捷時(shí)尚餐飲，不同餐飲類型的餐廳，人均消費(fèi)、每餐位所需面積各有不同，但單位平方產(chǎn)生的價(jià)值是相近的。不同人均的餐廳，單位平方產(chǎn)值都是又是不同，如果結(jié)合人均消費(fèi)，把每餐位使用面積定為2.1-2.3平方，每餐桌使用面積為12-13平方。每個(gè)門店，都對(duì)就餐區(qū)面積的出桌率和出座率有明確要求，因此，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，根據(jù)美國(guó)康奈爾大學(xué)教授提出的“每餐位小時(shí)收益”的概念，就指出，餐位使用率也是考核餐廳收益的重要指標(biāo)。在同一時(shí)間段內(nèi)，盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能地高。而每餐位小時(shí)收益，是可以根據(jù)餐廳的用餐人群組合情況進(jìn)行優(yōu)化的。

      如果在人均消費(fèi)不變、環(huán)境品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低的情況下，能多一個(gè)餐位或減少一個(gè)服務(wù)員，那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤(rùn)；也就是說，利潤(rùn)不僅僅跟客單價(jià)、翻臺(tái)率這些顯性指標(biāo)相關(guān)，因?yàn)?，餐飲設(shè)計(jì)的意義就是通過空間的系統(tǒng)化、精細(xì)化，幫餐廳節(jié)省空間成本和人力成本。餐飲設(shè)計(jì)的前期定位是人均消費(fèi)和餐位數(shù)的關(guān)系，也就是“單位平方產(chǎn)生的價(jià)值”。

2，學(xué)海底撈成不成，就看你重不重視餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)

      都說學(xué)海底撈是件很難的事情，這不僅僅是因?yàn)樗鼈儞碛性S多餐飲品牌的不具備的先天優(yōu)勢(shì)，還因?yàn)樗プ×嗽S多餐飲從業(yè)者并不看重的動(dòng)線設(shè)計(jì)。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，餐廳前廳的動(dòng)線主要分為顧客流和服務(wù)流兩部分，前者需要保證最佳的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，后者需要保證最快的服務(wù)效率，兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運(yùn)營(yíng)效率；門店動(dòng)線相當(dāng)于餐廳運(yùn)營(yíng)的“動(dòng)脈”，絲毫不能堵塞；廚房動(dòng)線要求出品、出餐高效。餐飲大牌們無一不是將這些方面做到了極致。

 

3，海底撈如何成為火鍋界的一股清流

       作為一家標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲，海底撈時(shí)尚個(gè)性的裝修風(fēng)格也深入人心，不過，卻有這么一家海底撈門店，乍一看完全聯(lián)想不到這居然是吃火鍋的，竟然是選用了與紅色形成反差的綠色作為主視覺，而墻面則采取了大片的黃色系，形成清新自然的森系風(fēng)格，給大家的第一感覺就像是一家健康輕食沙拉餐廳，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，這是海底撈為了改變固有印象，在競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的火鍋市場(chǎng)突圍而出，而采取店鋪終端升級(jí)的革新手段，期望以時(shí)尚創(chuàng)新的餐飲空間設(shè)計(jì)，顛覆食客對(duì)傳統(tǒng)川式火鍋店的一貫印象，為人們帶來全新的消費(fèi)體驗(yàn)。

       此外，“清新”是我們?cè)O(shè)計(jì)師希望通過空間呈現(xiàn)的第一印象；功能性是餐飲空間設(shè)計(jì)必須重視的問題，在這里所有的卡座都是統(tǒng)一的，這樣一來，節(jié)約了家具制作工序及成本，又減少了服務(wù)上的干擾；加上桌面上的照明兼具服務(wù)燈提示的功能，不用再扯著嗓子呼喚服務(wù)員了。

4，海底撈全新的品牌形象升級(jí)會(huì)員店面世

      位于西安印象城的海底撈就是品牌形象升級(jí)的會(huì)員店之一，海底撈這間西安印象城店，也算是集合了不少流行元素，黑白灰三色打底的空間，并且融合很多流行元素，同時(shí)也改變了以往用戶對(duì)于傳統(tǒng)川式火鍋的印象。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍介紹，店鋪整體裝修以黑白灰三色為主體色調(diào)，搭配最流行的黃銅材質(zhì)，給人與眾不同的空間享受。本想打造出“網(wǎng)紅氣質(zhì)”的餐廳設(shè)計(jì)裝修，同時(shí)突出大氣簡(jiǎn)單，給人舒適寧?kù)o的餐廳氛圍；從整體的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格，我們能看出設(shè)計(jì)中不僅體現(xiàn)了極致的簡(jiǎn)約，同時(shí)也保留了設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)。

天花板上獨(dú)特的燈具設(shè)計(jì)，不僅加強(qiáng)了店面的用餐氛圍，更添加了趣味性，同時(shí)對(duì)空間的合理劃分，讓整個(gè)餐飲空間呈現(xiàn)出開放性的視覺效果。在餐桌設(shè)計(jì)上，增加了吧臺(tái)用餐處，既可以節(jié)省空間，又讓顧客有更加豐富的用餐體驗(yàn)。這不僅迎合了現(xiàn)在中產(chǎn)階級(jí)的流行審美，還給人一種在過往鬧哄哄的火鍋店內(nèi)體驗(yàn)不到的“平靜的舒適感”。

      品牌作為餐飲企業(yè)最為核心的競(jìng)爭(zhēng)力，海底撈以其極致的服務(wù)體驗(yàn)聞名全國(guó)，而極致的服務(wù)體驗(yàn)背后，折射其深度的管理智慧。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍：隨著消費(fèi)的日漸升級(jí)，海底撈希望完成品牌形象的升級(jí)，在這個(gè)性化十足的年代，想要博出位并非一件易事；而作為一個(gè)連鎖餐飲品牌的升級(jí)，海底撈除了提供新的用餐體驗(yàn)，在餐飲空間設(shè)計(jì)上更大的是對(duì)于品牌運(yùn)營(yíng)如何快速且模組化更新的理解與考量，進(jìn)而用一口鍋的文化繼續(xù)加熱你我之間的情感與回憶。

 

      深圳市鼎尚聯(lián)合裝飾設(shè)計(jì)有限公司專注于為連鎖餐飲品牌提供專業(yè)的品牌策劃及室內(nèi)設(shè)計(jì)顧問服務(wù)，主營(yíng)：餐飲品牌設(shè)計(jì)與餐飲策劃、企業(yè)形象設(shè)計(jì)、活動(dòng)營(yíng)銷策劃等；自成立至今，我司先后為30多個(gè)著名餐飲連鎖品牌，300多家餐飲企業(yè)提供綜合的一體化設(shè)計(jì)服務(wù)和方案；服務(wù)客戶遍布全國(guó)，近年來更與國(guó)內(nèi)眾多知名餐飲連鎖品牌保持著良好穩(wěn)定持續(xù)的合作關(guān)系，設(shè)計(jì)作品得到越來越多的業(yè)內(nèi)人士和餐飲客戶的高度認(rèn)可。